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Pourquoi la mise sous vide des aliments empêche-t-elle la détérioration par les bactéries anaérobies ?

Pourquoi la mise sous vide des aliments empêche-t-elle la détérioration par les bactéries anaérobies ?


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J'ai remarqué que de nombreux produits alimentaires achetés dans des conteneurs ne nécessitent une réfrigération qu'après avoir été ouverts, éliminant ainsi le joint sous vide. L'air contient des bactéries et des spores de champignons qui pénètrent dans le récipient alimentaire et s'ils ne sont pas réfrigérés, les micro-organismes aérobies proliféreront, altérant et pourrissant ainsi les aliments. L'air permet également à tous les micro-organismes dormants qui ont survécu au processus de stérilisation en usine déjà présents dans les aliments de reprendre vie et de proliférer.

Cependant, je ne comprends pas pourquoi les bactéries anaérobies, qui n'ont pas besoin et ne peuvent pas survivre dans l'air, ne prolifèrent pas et ne se développent pas dans les récipients alimentaires scellés sous vide. Cela s'ajoute au fait que nous pouvons laisser des aliments déjà ouverts tels que le miel, les confitures et le beurre de cacahuète hors du réfrigérateur pendant des semaines, mais ils ne se gâtent pas.


Il suffit d'ajouter un peu plus d'informations à partir de la réponse ci-dessus.

Vous avez deux types d'anaérobies :

  1. Anaérobie facultatif qui produit de l'ATP par respiration aérobie en présence d'oxygène. Il peut basculer en fermentation ou en respiration anaérobie en l'absence d'oxygène. Exemple le plus courant d'agent pathogène alimentaire dans cette catégorie : E. coli

  2. Anaérobie obligatoire qui est tué par les concentrations atmosphériques normales d'oxygène. Exemple: C. botulinum, qui est mentionné dans la réponse ci-dessus.

j'utilise C. botulinum comme exemple ici car il est largement utilisé dans l'élaboration de plans HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Ce sont des plans avec certaines étapes qui garantissent que ce que vous produisez est prouvé sans danger pour la consommation.

Maintenant, C. botulinum les cellules végétatives meurent en présence d'oxygène. Les spores permettent à l'organisme de survivre lorsqu'il manque de nutriments et/ou que les niveaux d'oxygène sont trop élevés. Les spores sont également résistantes à la chaleur. C. botulinum ne peut pas pousser en dessous d'un pH de 4,6, donc les aliments acides, tels que la plupart des fruits, des tomates et des cornichons, peuvent être traités en toute sécurité dans une marmite à bain-marie.

Si le pH est supérieur à 4,6, il y a généralement un CCP (Critical Control Point) dans le plan HACCP pour s'assurer que le produit est pasteurisé. Pour C. botulinum c'est une étape de kill à 85°C pendant 5min minimum pour détruire la toxine.

Un autre exemple de produit serait le café infusé à froid. Vous avez besoin d'un certain % d'O dissous2 pour que C. botulinum ne prolifère pas car le café infusé à froid a un pH élevé (> 4,6 généralement).

Un autre problème avec l'emballage à oxygène réduit (ROP), non lié aux bactéries anaérobies, est la croissance de moisissures. Pour atténuer cela, certains produits peuvent avoir l'air présent dans le sac remplacé par de l'azote puis rincé. Les rinçages à l'azote dans le ROP peuvent réduire la vitesse à laquelle la moisissure peut se développer.

TL; DR : Ils se développent, mais chaque entreprise doit prendre certaines mesures pour prouver la sécurité de son produit avant la vente. Si votre plan HACCP compte pour C. botulinum vous êtes sûr d'éliminer une grande majorité d'anaérobies obligatoires (sinon tous) qui pourraient se développer dans votre produit.


Je ne comprends pas pourquoi les bactéries anaérobies, qui n'ont pas besoin et ne peuvent pas survivre dans l'air, ne prolifèrent pas et ne se développent pas dans les récipients alimentaires scellés sous vide

Ils font. Le scellage sous vide peut empêcher la croissance bactérienne aérobie mais n'empêche pas la croissance anaérobie.

Le botulisme est une conséquence particulièrement dangereuse. Si des aliments contenant C. botulinum les spores sont scellées sans être correctement traitées (généralement par chauffage) ou autrement en étant inhospitalières à la croissance bactérienne (souvent en raison de l'acidité ou du sel), la toxine botulinique dangereuse peut s'accumuler et être dangereuse ou mortelle lorsque la nourriture est mangée plus tard.


Pourquoi de plus en plus d'aliments utilisent l'emballage sous vide

Bien entendu, les quatre points ci-dessus sont indissociables du rôle de l'air, qui est le tueur de la fraîcheur des aliments ! Il y a divers micro-organismes dans l'air et les matières alimentaires sont exposées dans l'air. Afin de répondre aux besoins de leur propre croissance, ces micro-organismes décomposeront en permanence divers nutriments dans les aliments, ce qui accélérera la détérioration des aliments et émettra des odeurs particulières. Cela accélérera l'oxydation et l'humidité des nutriments, ce qui donnera un goût aux aliments et les détériorera.

Dans la vie quotidienne, il existe de nombreux problèmes tels que les collations humides, la détérioration des fruits de mer, les foreurs de haricots, le thé moisi et l'odeur du réfrigérateur. Les méthodes de conservation des aliments non scientifiques provoquent non seulement des déchets et de la pollution, mais mettent également en danger la santé après avoir mangé.

Aujourd'hui, nous prônons la sécurité alimentaire, l'hygiène et la santé. L'amélioration continue de la technologie de conservation des aliments consiste à conserver les aliments au frais plus longtemps. En plus de la conservation au réfrigérateur et du stockage à température ambiante couramment utilisés, d'autres méthodes courantes de conservation des aliments sont le remplissage d'azote, l'aspiration et l'ajout de conservateurs. La méthode la plus pratique et efficace, naturelle et sans additif est la méthode de conservation sous vide. À l'heure actuelle, nous pouvons voir toutes sortes d'aliments emballés sous vide, des grains entiers, des fruits et légumes, des fruits de mer séchés aux collations braisées. La conservation sous vide est devenue de plus en plus courante.

Nous savons tous que la pourriture et la détérioration des aliments sont principalement causées par la reproduction de micro-organismes, et la plupart des micro-organismes (comme les moisissures et les levures) ont besoin d'oxygène pour leur survie. La caractéristique la plus importante de l'emballage sous vide est la capacité d'extraire l'oxygène du sac d'emballage, de sorte que les micro-organismes perdent leur milieu de vie, prolongeant ainsi la durée de conservation des aliments.

Il est entendu que lorsque la concentration en oxygène dans le sac d'emballage est inférieure ou égale à 1%, la vitesse de croissance et de reproduction des micro-organismes chutera fortement. Si la concentration en oxygène est inférieure ou égale à 0,5%, la plupart des micro-organismes cesseront de se reproduire. Cependant, la machine d'emballage sous vide ne peut pas inhiber la prolifération des bactéries anaérobies et la détérioration et la décoloration des aliments causées par les réactions enzymatiques. Il doit être associé à d'autres méthodes auxiliaires, telles que la réfrigération, la congélation rapide, la déshydratation, la stérilisation à haute température, la stérilisation par irradiation, la stérilisation par micro-ondes et la marinade. Ces combinaisons de transformation des aliments peuvent rendre les aliments plus frais et se conserver plus longtemps.

En plus de l'inhibition mentionnée ci-dessus de la croissance et de la reproduction des micro-organismes, la conservation sous vide a une autre fonction importante pour empêcher l'oxydation des aliments. Les aliments gras contiennent une grande quantité d'acides gras insaturés, qui sont facilement oxydés par l'oxygène, ce qui peut rendre les aliments mauvais et se détériorer. L'oxydation peut également provoquer la perte de vitamine A et de vitamine C, et les substances instables des pigments alimentaires seront également affectées par l'oxygène pour assombrir la couleur. Par conséquent, l'emballage sous vide peut empêcher efficacement la décoloration et la détérioration des aliments, et conserver leur couleur, leur arôme, leur goût et leur valeur nutritionnelle.

Les aliments sont isolés de l'environnement extérieur après avoir été emballés sous vide et il n'y a pas de flux d'air. Il peut également empêcher efficacement les odeurs, l'humidité et les insectes, isoler les bactéries et protéger les aliments de la pollution secondaire.

Sur la base de ce qui précède, nous préconisons d'utiliser l'emballage sous vide pour garder les aliments frais pour isoler les bactéries de l'air, résoudre les problèmes d'humidité, de pourriture, de bactéries, d'odeurs, etc., et résoudre le problème de la conservation des aliments de manière saine et hygiénique. Dans le même temps, cela réduit également les déchets et économise de l'argent et des efforts pour tout le monde.


Les aliments sous vide emprisonnent la bonté

Qu'il s'agisse d'une canette de café ou d'un pot de cacahuètes grillées, la soudaine montée d'air lorsque vous ouvrez un récipient sous vide vous indique que le contenu à l'intérieur doit être aussi frais que le jour où il a été emballé.

C'est pourquoi Elaine D'sa d'Athènes, en Géorgie, utilise un scellant sous vide à la maison.

"J'ai découvert que l'emballage sous vide des épices prolonge la durée de conservation et empêche leurs odeurs piquantes de s'imprégner d'autres aliments", a déclaré D'Sa. Elle emballe sous vide de nombreux articles de son garde-manger, a-t-elle déclaré, car elle aime économiser de l'argent en achetant en vrac, en reconditionnant ses achats pour garder les choses au frais dans son petit ménage.

"Cela empêche les brûlures de congélation, sinon [l'élimine] complètement", a-t-elle déclaré. "Si vous achetez de la viande [dans un magasin-entrepôt], cela vous permet de l'utiliser plus efficacement."

D'sa, coordinateur de recherche au National Center for Home Food Preservation de l'Université de Géorgie, a découvert ce que de nombreux consommateurs ont également appris : gardez un paquet de pâte.

La gamme FoodSaver de Tilia est peut-être la plus connue. Mais d'autres sociétés - Pump-N-Seal, Rival, Black & Decker, Hamilton Beach, Dazey et Deni, entre autres - ont également testé le marché intérieur. (Voir l'encadré sur celui que nous avons préféré.)

Essentiellement, les machines font à la maison ce que les fabricants de produits alimentaires font sur leurs lignes de transformation. En éliminant l'excès d'air (donc l'oxygène) d'un récipient, la détérioration des aliments à l'intérieur est radicalement ralentie. Les aliments emballés sous vide restent plus croustillants, conservent les nutriments et durent plus longtemps sur l'étagère ou au réfrigérateur. Les viandes et volailles emballées sous vide avant congélation ne brûlent pas au congélateur, prolongeant ainsi leur durée de vie utile.

"Vous pouvez emballer vos aliments en portions", a déclaré D'sa. "Cuisez une fois, [portez-les], mettez-les sous vide, puis passez-les au micro-ondes plus tard dans la semaine. Si vous le faites dans un sac, vous pouvez le micro-ondes ou faire bouillir dans le sac."

Dans le garde-manger, a déclaré D'sa, "l'important est de toujours garder l'air, l'humidité et les insectes à l'écart. L'emballage sous vide vous permet de faire tout cela. Je l'utilise pour le sucre, la cassonade, la farine et le lait en poudre. C'est utile pour conserver les aliments que vous achetez en gros, surtout si vous êtes célibataire.

D'sa a déclaré qu'elle avait trouvé le scellant sous vide pratique pour des utilisations au-delà de la cuisine. Elle emballe sous vide de la glace pour le camping, de l'argent pour éviter le ternissement et des papiers importants pour le stockage.

Le "message à emporter" est que l'emballage sous vide ne change pas la méthode de stockage, a déclaré D'sa. "Si vous le conservez normalement au réfrigérateur, conservez-le au réfrigérateur s'il est scellé sous vide", a-t-elle déclaré.

Quelques mots sur la sécurité alimentaire

La seule chose qui garde les aliments sous vide frais plus longtemps peut également créer l'environnement parfait pour le botulisme.

Le botulisme, produit par la bactérie Clostridium botulinum, se développe dans des environnements anaérobies ou sans oxygène. Parce que le scellage sous vide élimine l'air, il crée des conditions anaérobies.

Le botulisme est si toxique que quelques nanogrammes de toxine peuvent rendre malade ou tuer. Les Centers for Disease Control d'Atlanta signalent en moyenne 27 cas de botulisme d'origine alimentaire chaque année (le reste des 110 cas chaque année est soit du botulisme infantile, soit du botulisme par plaie). Les symptômes de la maladie, qui se manifestent généralement dans les 36 heures, comprennent une faiblesse, des étourdissements, une vision double et des troubles progressifs de la parole et de la déglutition.

C'est la mauvaise nouvelle. La bonne nouvelle, c'est qu'il est facile de prévenir le botulisme dans les aliments sous vide.

Tout d'abord, rappelez-vous que le scellage sous vide ne remplace pas les techniques traditionnelles de conservation des aliments. Les aliments secs de longue conservation, comme les craquelins et les céréales, ne représentent aucune menace. Mais les aliments peu acides sous vide comme les fruits, les légumes et les viandes doivent toujours être réfrigérés ou congelés.

"Il est extrêmement important de protéger la température - maintenez-la en dessous de 40 degrés", a déclaré Michael Doyle du Center for Food Safety à Griffin, en Géorgie. "Nous devons toujours utiliser de bonnes pratiques de manipulation des aliments, donc les aliments chauds doivent être des aliments chauds et froids doit être froid. Gardez les aliments à moins de 40 degrés ou chauffez-les à plus de 140 degrés.

Pour être totalement sûr, chauffez les aliments à 180 degrés pendant 10 minutes ou plus pour vous assurer que toutes les bactéries du botulisme sont tuées.

Deuxièmement, ne décongelez jamais les aliments congelés sous vide à température ambiante. "Tant que vous maintenez la température basse, vous empêcherez la germination et la croissance des spores", a déclaré Barry Swanson, professeur de science alimentaire et de nutrition à la Washington State University à Pullman, Washington. "Vous devez conserver au congélateur, et décongeler au réfrigérateur. » Swanson a dit de couper le sac scellé sous vide avant de le décongeler pour laisser entrer l'air, ce qui empêche le botulisme de se développer.

Le scellant sous vide aussi un économiseur

Les scellants sous vide sont largement disponibles dans les magasins-entrepôts tels que Sam's Club et Costco, dans certains magasins de détail tels que Wal-Mart et dans les points de vente en ligne tels qu'Amazon.com. Les prix varient de 50 $ à 300 $, et la plupart nécessitent des sacs spéciaux (qui ne sont pas interchangeables entre les marques).

Nous avons utilisé un Tilia FoodSaver pendant près d'une décennie, utilisé un Rival Seal-a-Meal dans la cuisine d'essai de Tribune et testé un Pump-N-Seal pour cette histoire.

Nous sommes tombés amoureux du Pump-N-Seal moins cher, distribué par Pioneering Concepts de Cottage Grove, Wisconsin. Il fonctionne comme une pompe à vélo à l'envers, ne prend que quelques secondes à fonctionner et n'utilise pas d'électricité. À 20 $ pour l'installation de base et les instructions vidéo (des accessoires en option sont disponibles), le Pump-N-Seal représente un excellent rapport qualité-prix. De plus, il ne nécessite pas de conteneurs spéciaux.

Au lieu de sacs spécialisés coûteux (nous avons récemment tarifé une boîte de 48 sacs de quart Tilia FoodSaver à 20 $ chez Target, environ 42 cents par sac), le Pump-N-Seal fonctionne avec des sacs à fermeture éclair réguliers (nous avons tarifé une boîte de 35 Hefty quart sacs de congélation à 4,19 $, soit environ 12 cents pièce). La procédure est assez simple, même si un peu capricieuse. Nous avons scellé des biscuits Graham dans un sac Glad, le vide était toujours étanche 10 jours plus tard et les biscuits étaient toujours croustillants.

Les articles qui peuvent être emballés dans des bocaux - café, fruits, légumes, herbes - peuvent être scellés dans des bocaux en conserve ou dans tout autre bocal commercial propre doté d'un anneau souple à l'intérieur du couvercle. Après avoir utilisé une punaise pour faire un trou dans le couvercle, vous placez un petit joint semblable à un pansement, appelé Tab-Chek, sur le trou. Quelques coups rapides avec le Pump-N-Seal, et le pot est hermétique. Les Tab-Cheks, qui sont réutilisables, coûtent environ 7 cents pièce. Nous avons scellé une demi-livre de haricots secs dans un pot Mason de pinte, le processus a pris moins de deux minutes. Plus de deux semaines plus tard, le couvercle était toujours bien ajusté.

Pump-N-Seal affirme que son économiseur de vide tire un vide plus fort (28,9 pouces de mercure, ou Hg, la mesure de vide standard aux États-Unis) que ses concurrents. (Le rival le plus proche, selon Pump-N-Seal, est le Tilia FoodSaver à 24,2 pouces Hg.)

Pour plus d'informations sur Pump-N-Seal, visitez pump-n-seal.com ou appelez le 888-839-8911.

Qu'est-ce que la cuisine « sous vide » ?

La cuisson sous vide (soo VEED), l'expression française pour "scellé sous vide", fait fureur ces dernières années parmi les chefs, dont Grant Achatz et Charlie Trotter de Chicago. L'écrivain culinaire Paula Wolfert attribue au chef français George Pralus l'invention du processus dans les années 1970 et inclut trois recettes sous vide dans sa version révisée de "La cuisine du sud-ouest de la France".

L'idée est que l'emballage sous vide tire littéralement les saveurs des aliments, et les basses températures permettent aux aliments de conserver leurs nutriments et leurs saveurs. Le processus consiste généralement à sceller sous vide de la viande, de la volaille ou du poisson, puis à pocher l'emballage dans de l'eau chauffée à ébullition et non à ébullition. Les instructions pourraient dire, comme le fait l'une des recettes de Wolfert, "Scellez les steaks de saumon dans leur emballage spécial et déposez-les directement dans l'eau frémissante pour cuire pendant 7 à 8 minutes."

Les inspecteurs de la santé détestent cette idée, car les aliments emballés sous vide peuvent fournir des environnements propices au développement du botulisme. Les inspecteurs de la santé de la ville de New York au printemps dernier ont commencé à amender les chefs en utilisant le processus, même s'il n'avait pas été interdit, a rapporté le New York Times.

Les chefs utilisent un équipement soigneusement calibré pour maintenir des températures constantes et uniformes lorsqu'ils cuisinent sous vide. À l'heure actuelle, un tel équipement n'est pas disponible pour les cuisiniers à domicile. En attendant, des experts en sécurité alimentaire tels que Barry Swanson de l'Université de l'État de Washington suggèrent que les cuisiniers à domicile limitent la cuisson sous vide à l'ébullition des aliments surgelés dans le sac.

"Sous vide est une chose intéressante à faire, mais si vous ne savez pas ce que vous faites, vous pouvez avoir beaucoup d'ennuis", a déclaré Swanson. "Le poisson, la viande, la volaille et même les produits à base de soja ont un pH [acides] trop bas pour être sans danger."

« Aspirer » pour faire mariner les aliments

Les défenseurs du scellage sous vide disent que le processus peut rendre les aliments marinés très rapidement. Nous nous sommes demandé si c'était vrai, alors nous avons testé l'idée.

La cuisine test de la Tribune a mis en place l'expérience. Quatre poitrines de poulet désossées et sans peau ont été cuites sur une lèchefrite en même temps. L'un n'était pas mariné. L'un a été mariné dans 1/2 tasse de vinaigrette italienne en bouteille dans un sac à fermeture éclair pendant la nuit. L'un a été mariné dans 1/2 tasse de vinaigrette italienne en bouteille dans un sac à fermeture éclair pendant 30 minutes. Le dernier a été mariné dans 1/2 tasse de vinaigrette italienne en bouteille dans un bidon de marinade Rival Seal-a-Meal Minute, également pendant 30 minutes.

Cinq dégustateurs ont trouvé la saveur la plus marinée dans la poitrine qui avait mariné pendant la nuit dans le sac à fermeture éclair. Les dégustateurs ont dit qu'il était " piquant ", " avait " une saveur agréable et une meilleure pénétration " " et l'ont appelé " très humide " et " très, très savoureux ". très savoureux." Les dégustateurs ont déclaré que la poitrine de poulet marinée dans un sac à fermeture éclair pendant 30 minutes était "humide avec une saveur moyenne".


Qu'est-ce que le scellage sous vide et pourquoi est-il essentiel dans l'industrie alimentaire

Le scellage sous vide est l'une des innovations technologiques récentes qui ont pris d'assaut l'industrie agroalimentaire. Cette technique de scellage est actuellement considérée comme l'un des moyens les plus avantageux de stocker ou de conserver tout aliment. Les scelleuses sous vide sont disponibles sur le marché dans de nombreuses variétés différentes. Cependant, la plupart d'entre eux sont portables ou intégrés. Les dernières machines sont dotées de fonctions très utiles telles que le retour d'air, le scellage, la marinade sous vide, etc. Ces scellants sont faciles à utiliser et peuvent être installés de manière transparente dans n'importe quelle cuisine industrielle moderne.

Du maintien de la fraîcheur de nos prises à la conservation des fruits hors saison, le scellage sous vide est la solution parfaite pour la conservation de précieux comestibles. Avant de discuter de ses avantages, il est intéressant de comprendre pourquoi c'est le moyen le plus efficace de prolonger la durée de conservation de tout type d'aliment.

La science derrière le scellage sous vide:

Beaucoup d'entre vous ne sont peut-être pas conscients du fait que l'air est l'un des plus grands ennemis de presque tous les types d'aliments. Le scellage sous vide est particulièrement utile pour les aliments qui doivent rester humides. Grâce à un environnement hermétique, les aliments ne peuvent plus entrer en contact et être impactés négativement par l'air. Cette technique de conservation est également bonne pour les aliments solides comme la farine, le sucre, etc. En empêchant l'absorption d'air, elle empêche les aliments de durcir.

Le scellage sous vide est également une solution efficace contre les brûlures de congélation. Comme les matériaux alimentaires ne sont pas directement en contact avec l'environnement hostile du congélateur, le temps nécessaire pour subir les effets de la brûlure est beaucoup plus long que lorsqu'il est exposé à trop d'air ou mal stocké.

Le processus de scellage sous vide scelle le contenu d'un sac en plastique par le vide. Une fois que les aliments sont placés dans un sac scellable, l'air est éliminé par le scellant sous vide et l'article reste intact pendant longtemps. Lors du stockage d'un aliment juteux, il doit être congelé pendant quelques heures avant d'être scellé pour un stockage à long terme.

Tous les types de composés sont empêchés de pénétrer dans le sac, grâce au vide créé par la machine de scellage. Cela peut inclure du liquide renversé, de l'oxygène et même des insectes.

Lorsqu'il s'agit de conservation à long terme, le scellage sous vide est plus préféré par rapport à d'autres alternatives. Les techniques telles que le séchage, le salage et la mise en conserve présentent des avantages spécifiques selon le type d'aliment stocké. Cependant, le scellage sous vide est extrêmement utile pour une grande majorité d'articles. Les articles scellés sous vide stockés dans un congélateur doivent être décongelés correctement avant de les utiliser.

Avantages du scellage sous vide:

La technique de scellage sous vide est largement utilisée dans les emballages alimentaires en raison de ses nombreux avantages.

  • Conservation : Du fromage à la soupe en passant par la rencontre, le scellage sous vide prolonge la durée de vie de nombreux types d'aliments. Par exemple, la viande ne dure pas plus de six mois en utilisant des méthodes traditionnelles dans le congélateur. Cependant, il est possible de conserver la viande sous vide pendant 2-3 ans dans un congélateur.
  • Économies : La capacité de conserver les aliments plus longtemps nous permet de réduire la détérioration et le gaspillage des aliments. De plus, la technologie de mise sous vide permet aux entreprises alimentaires d'acheter en vrac à un prix inférieur et de les stocker efficacement.
  • Protection : Le scellage sous vide protège les aliments des éléments externes tels que les moisissures et les bactéries. Il aide également à prévenir le risque de déshydratation ainsi que les brûlures de congélation.
  • Goût : Comme les aliments sont stockés à l'abri de l'air, leur humidité, leur texture et leur saveur sont conservées. La valeur nutritionnelle des aliments reste également intacte.
  • Aucun additif : de nombreuses techniques de conservation traditionnelles nécessitent des produits chimiques ou des additifs agressifs. Contrairement à eux, cependant, le scellage sous vide n'implique l'utilisation d'aucun élément externe nocif.
  • Mariner : Le scellage sous vide est également une excellente alternative pour la marinade de la viande ou l'ajout de saveurs ou d'épices supplémentaires aux aliments. Grâce à l'emballage, toute l'humidité et les saveurs délicieuses sont scellées et font mariner directement la viande.

Directives de sécurité pour les aliments emballés sous vide:

Le scellage sous vide des emballages à oxygène réduit (ROP) inhibe le processus de détérioration des aliments en éliminant l'oxygène atmosphérique et en limitant la croissance de champignons ou de bactéries aérobies en créant un environnement anaérobie. Il empêche également les composants volatils de s'évaporer.

Mentionnés ci-dessous sont quelques lignes directrices pour le scellage sous vide approprié des aliments.

  • Tous les comptoirs, ustensiles et planches à découper doivent être propres.
  • Les employés qui manipulent le processus de mise sous vide doivent garder les mains propres.
  • Dans la mesure du possible, les aliments ne doivent pas être touchés avec les mains.
  • Assurez un étiquetage approprié avec la date d'emballage et le type d'aliment.
  • N'oubliez pas qu'un aliment emballé sous vide à faible teneur en acide ne doit jamais être chauffé.

Chez Lumix, nous nous engageons à fournir des solutions de service de pointe à l'industrie alimentaire industrielle. Si vous souhaitez en savoir plus sur une solution d'emballage efficace pour votre unité de transformation alimentaire, veuillez contacter nos experts immédiatement.


Ouvrez votre poisson emballé sous vide avant de le décongeler

Le poisson emballé sous vide est un excellent moyen d'acheter du poisson à l'épicerie. L'emballage sous vide empêche le poisson de se dessécher en empêchant la perte d'eau. L'emballage sous vide, également appelé emballage à oxygène réduit (ROP) est utilisé car il permet une durée de conservation prolongée dans le congélateur en réduisant les odeurs et les changements de texture qui peuvent entraîner une détérioration. Lorsque les aliments sont emballés sous vide, l'air est aspiré hors de l'emballage, puis l'emballage est scellé hermétiquement. Les poissons emballés de cette façon sont très populaires dans les épiceries, il est donc important de les manipuler correctement.

Quel est le souci ? Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes sont les bactéries les plus préoccupantes lors de la décongélation du poisson emballé sous vide.

Clostridium botulinum (C. botulinum) est une bactérie anaérobie (c'est-à-dire qu'elle vit et se développe dans des conditions de faible teneur en oxygène) qui forme des spores lui permettant de survivre dans des conditions défavorables. Lorsque les bonnes conditions sont présentes, la spore se développera en une cellule végétative qui peut produire une toxine mortelle. La toxine provoque une maladie mortelle appelée botulisme.

Afin d'empêcher la production de la toxine, Michigan State University Extension conseille qu'il est important de conserver les aliments tels que les poissons qui sont emballés sous vide (sans oxygène) à la bonne température. C. botulinum forme la toxine plus rapidement à des températures plus élevées qu'à des températures plus basses. À mesure que le stockage augmente au-dessus de 38 degrés Fahrenheit, le temps requis pour la formation de toxines est considérablement raccourci. De nombreux réfrigérateurs domestiques ont des températures supérieures à 38 degrés Fahrenheit. De plus, si vous décongelez le poisson dans de l'eau froide, la température peut également être supérieure à 38 degrés Fahrenheit.

L'étiquetage des produits de poisson congelés dans les emballages ROP indiquera : Le poisson doit être conservé congelé jusqu'au moment de l'utilisation et avant que le poisson ne soit décongelé sous réfrigération ou avant ou immédiatement après la fin de la décongélation, le poisson doit être retiré de l'emballage. En ouvrant l'emballage lors de la décongélation du poisson emballé sous vide, de l'oxygène est présent et les spores ne produiront pas les cellules végétatives qui produisent la toxine.

Listeria monocytogenes est une bactérie qui peut contaminer les aliments. S'il est présent, il peut provoquer une maladie grave principalement chez les personnes à haut risque telles que les personnes âgées, les femmes enceintes, les nouveau-nés et les adultes dont le système immunitaire est affaibli. Contrairement à de nombreuses bactéries, Listeria peut se développer et se multiplier dans certains aliments au réfrigérateur. Le poisson emballé sous vide n'est pas commercialement stable ou stable à la conservation et doit être réfrigéré. Même pendant la décongélation, il est très important de suivre les directives de décongélation fournies par le processeur.

Le poisson emballé sous vide donne un produit savoureux et de qualité supérieure lorsqu'il est préparé. Il est important de suivre les recommandations de décongélation lors de la préparation du produit à la maison.


2 réponses 2

L'emballage hermétique ne ralentit pas la croissance des bactéries. Il y a un peu mythes à leur sujet qui ne s'appliquent pas dans la pratique :

  • Les bactéries ne sont pas exclues, malgré la croyance populaire - l'air à l'intérieur du conteneur contient autant de bactéries que l'air extérieur. Les aliments dans le récipient contiennent également des bactéries – la cuisson ne stérilise pas les aliments ! - vous ne pouvez donc pas empêcher les bactéries d'entrer de cette façon.
  • Le conteneur est encore plein d'oxygène. Vous n'obtenez pas l'effet d'une atmosphère à faible teneur en oxygène qui est parfois utilisée dans les emballages des producteurs d'aliments industriels.

Ces deux éléments sont valables que vos aliments soient dans le réfrigérateur ou non – donc le stockage des aliments dans un récipient hermétique à l'extérieur du réfrigérateur ne change rien non plus à sa sécurité. *

La seule façon dont cela contribue à la sécurité alimentaire est un cas limite : si vous oubliez quelque chose jusqu'à ce qu'il moisisse ou se gâte, les niveaux désormais élevés d'agents pathogènes ne contamineront pas autre chose, l'exposant à plus que le niveau normal "de fond".

Le contenant hermétique n'aide pas à la sécurité alimentaire, mais il est assez bon pour la qualité des aliments et présente d'autres aspects pratiques :

  • si vous y mettez des fruits ou des légumes frais, ou du fromage, vous obtenez un bon niveau d'humidité, et les légumes restent croustillants plus longtemps/le fromage et d'autres choses ne se dessèchent pas
  • de nombreux aliments émettent ou absorbent des odeurs. Le contenant hermétique l'en empêche.
  • si vous avez un accident et que vous laissez tomber quelque chose dans le réfrigérateur, ou si une bouteille en fermentation de quelque chose se renverse, elle n'atterrira pas dans un bol ouvert d'autre chose
  • les conteneurs modernes ont une forme presque rectangulaire, qui utilise très efficacement l'espace dans le réfrigérateur et permet de s'empiler.
  • les récipients modernes, ainsi que les humbles pots, sont pour la plupart transparents - donc si vous y stockez la nourriture par opposition au pot dans lequel vous l'avez préparé, il est plus facile de voir où se trouve sans ouvrir les couvercles
  • si vous avez préparé des aliments dans une casserole réactive (ou même quelque chose de peu réactif comme de la fonte assaisonnée) et que vous y stockez les restes, vous laissez à la casserole le temps de réagir avec les aliments et de se corroder et/ou de changer le goût de la nourriture. Les conteneurs de stockage des aliments ne sont pas réactifs.

Les contenants hermétiques sont donc les meilleures pratiques pour des raisons de qualité. Et les contenants non hermétiques, qui ont un couvercle lâche (pas de trous visibles, mais pas de joint, comme une marmite ou une poêle recouverte d'un couvercle) vous donneront environ 80-90% de l'effet désiré.

* pour être pédant, cela peut interférer d'une manière : si vous avez l'intention de stocker des aliments chauds non stables à l'extérieur pendant une courte période, et craignez qu'ils n'entrent dans la zone de danger, un couvercle fermé ralentira le temps de refroidissement vers le bas. Mais je suppose que peu de gens gardent une sonde de température sans fil dans leur récipient hermétique, donc le point est assez discutable dans la pratique.


Détérioration des aliments en conserve (avec diagramme) | Microbiologie

Si un aliment en conserve contient des micro-organismes viables capables de se développer dans le produit à température ambiante, il se gâtera. Des organismes peuvent être présents à la suite d'un processus thermique inadéquat, en cours de traitement ou d'une contamination post-traitement due à une fuite du conteneur. La détérioration par un seul générateur de spores est souvent le diagnostic d'un sous-traitement, car il est rare qu'un tel échec soit si grave que les organismes végétatifs survivent.

Une boîte de son normale sera soit sous vide avec des extrémités légèrement concaves, soit des extrémités plates dans les cas où le récipient est plein. La détérioration se manifeste souvent par la production de gaz microbien qui provoque la distension des extrémités et un certain nombre de termes différents sont utilisés pour décrire dans quelle mesure cela s'est produit (tableau 4.6).

Les anaérobies sporulés Clostridium peuvent être principalement protéolytiques ou saccharolytiques, mais les deux activités s'accompagnent normalement d'une production de gaz provoquant le gonflement de la boîte. Les boîtes de conserve peuvent parfois gonfler à cause d'une action chimique. Des défauts dans la laque protectrice à l'intérieur de la boîte peuvent permettre au contenu d'attaquer le métal en libérant de l'hydrogène. Ces gonflements d'hydrogène peuvent souvent être distingués d'une altération microbiologique puisque l'apparition d'un gonflement se produit après de longues périodes de stockage et la vitesse à laquelle la boîte gonfle est généralement très lente.

Dans les cas où la croissance microbienne se produit sans production de gaz, la détérioration ne sera apparente qu'une fois l'emballage ouvert. Les espèces de Bacillus, à l'exception de B. macerans et B. polymyxa, décomposent généralement les glucides pour produire de l'acide, mais pas de gaz, ce qui donne un type de détérioration connu sous le nom d'acide ‘flat, qui décrit les caractéristiques à la fois de la boîte et de la boîte. nourriture.

Le processus thermique qu'un produit reçoit est déterminé en grande partie par son acidité : plus un produit est acide, plus le processus thermique appliqué est doux. Bien que des schémas plus complexes aient été décrits, la classification essentielle des aliments en conserve est en aliments peu acides (pH > 4,5 ou 4,6 aux États-Unis) et acides (pH < 4,5 ou 4,6).

Nous avons déjà vu comment cela est appliqué pour assurer la sécurité avec l'exigence que les produits avec un pH > 4,5 doivent subir une cuisson botulinique pour assurer 12 réductions décimales des spores de C. botulinum. Ce n'est pas une préoccupation dans les aliments acides et le F0 appliqué aux produits dont le pH est compris entre 4,0 et 4,5, tels que les tomates en conserve et les fruits en conserve de sopie, est généralement de 0,5 à 3,0. Dans les produits à plus forte acidité tels que les agrumes en conserve (pH < 3,7), le processus thermique équivaut uniquement à une pasteurisation.

L'acidité d'un produit détermine également le type de détérioration qui peut résulter d'un sous-traitement, car elle peut empêcher la croissance de certains organismes de détérioration. À des températures ambiantes normales (< 38 °C), seules les espèces mésophiles se développeront. Des exemples typiques seraient C. botulinum, C. sporogenes et B. subtilis dans les produits faiblement acides et C. butyricum et C. pasteurianum dans les produits avec un pH inférieur à 4,5.

Les boîtes sont refroidies rapidement après le traitement pour éviter la détérioration par les thermophiles. Les spores thermophiles sont plus susceptibles de survivre au processus thermique normal mais ne poseraient normalement pas de problème. Si toutefois un grand assemblage de boîtes est autorisé à refroidir naturellement après l'autoclave, le processus sera lent et les boîtes passeront un certain temps à traverser la plage de croissance thermophile.

Dans ces conditions, les spores thermophiles survivantes peuvent germer et se développer, détériorant le produit avant qu'il ne refroidisse. This may also occur if cans are stored at abnormally high ambient temperatures (>40 °C) and canned foods destined for very hot climates may receive a more stringent process to reduce thermophilic spoilage.

Thermophilic organisms commonly associated with spoilage of low acid canned foods are the saccharolytic organism C. thermosaccharolyticum, B. stearothermophilus and Desulfotomaculumnigrificans. The last of these causes a type of spoilage known as ‘sulfur stinker’. It produces hydrogen sulfide which does not usually distend the can but does give the product an objectionable smell and reacts with iron from the can to cause blackening.

Leakage is the most common cause of microbiological spoilage in canned foods. Cans are the most common containers used for retorted products, although glass jars, rigid plastic containers and soft pouches are also sometimes used. Cans are usually made of two or three parts: the three-part can consists of a base, body and lid while in two part cans the body and base are made from a single piece of metal.

In a three-part can the body seam is electrically welded but the lid on all cans is held in place by a double seam (Figure 4.7). The correct formation and integrity of this seam are crucial to preventing leakage and monitoring seam integrity is an important aspect of quality control procedures in canning.

During processing cans are subjected to extreme stress, particularly when the hot can is cooled down rapidly from processing temperatures. The negative pressure created in the can under these conditions could lead to micro-organisms on the container’s surface or in the cooling water being sucked inside through a small defect in the seam.

The defect in the hot can that allowed leakage to occur may seal up and be undetectable when the can is cool since leaker spoilage can cause cans to blow. Since the micro-organisms enter the can after processing there is no restriction on the type of organism capable of causing leaker spoilage, therefore the presence of a mixed culture or non-sporing organisms is almost certainly a result of can leakage.

To prevent leaker spoilage it is essential that the outside of cans is clean and uncontaminated and that chlorinated water is used to cool them. Failures in this respect have been the cause of a large typhoid outbreak in Aberdeen, Scotland where cans of corned beef made in the Argentine had been cooled with river water contaminated with Salmonella typhi and in an outbreak of botulism associated with canned salmon where the C. botulinum type E spores which were associated with the raw product contaminated the outside of the cans after processing and were sucked into one can during cooling.

There have been occasional reports of pre-process spoilage in canned foods where there was an unacceptable delay between preparing the product and heat processing. During this time spoilage may occur although the organisms responsible will have been killed by the heat process.


In the 17th century, Denis Papin carried out new research into preserving food. He began experimenting with vacuum pump technology and managed to keep an apple fresh for several months using vacuum packaging.

Following up on this work, he published his first essay, Les Nouvelles expériences sur le vide. At the time, there were few known physical procedures for preserving food and it was not until 1920 in the United States that the first pieces of vacuum-packed meat became available. The technique has evolved toward other uses over the last twenty years or so and is now associated with culinary techniques, such as modified atmosphere packaging and cooking food in a vacuum.

Vacuum sealing was originally used by food packing companies in the 1940’s as a way to save money. The technique prevented spoilage and prolong the shelf life of food products, especially ones transported over long distances. Not only it hindered the growth of bacteria and mold, but it also kept food fresh and prevented freezer burn. Vacuum sealing is still used for the exact same purpose today. It’s a convenient and economical way for households to preserve, protect, and store their food.


How to vacuum seal your food

Boneless meat should be washed, dried, and sealed while still fresh. Make sure there’s no bone that might tear up the bag.

Fruits should be peeled and cut into smaller pieces before vacuum sealing. Berries can be pre-frozen on a cookie sheet and vacuum sealed once hardened, to avoid crushing.

Freezing vegetables can be tricky. In order to make sure that they won’t get all mushy, and to extend their shelf life and health properties, it’s indicated to blanch all vegetables for maximum 4 minutes in boiling water and place them in ice-cold water immediately after. Drain the water and seal the blanched vegetables to keep their taste and texture for as long as possible.

Never store sealed cruciferous (broccoli, cabbage, cauliflower, kale, Brussels sprouts, etc.) without blanching. When kept in airtight packaging, these vegetables emit gasses that will make the plastic bags expand and the products will spoil faster.

Freezing vegetables in small portions is always a good idea. Don’t forget to write down the date and make sure to consume the products in the indicated time spawn.

Avoid vacuum packaging mushrooms, fresh tomatoes, soft cheese, and garlic. Also, while celery can be vacuum sealed, freezing them is not recommended. Instead, they may be stored in the refrigerator for up to six weeks.


Cancer: Epidemiology of Gastrointestinal Cancers Other than Colorectal Cancers

La prévention

Evidence points to the importance of improving diet and eradicating H. pylori infection. A diet rich in fresh fruits and vegetables without highly salted, preserved, or smoked food will theoretically offer benefits in primary prevention. In countries where the incidence of stomach cancer is high, screening for H. pylori may be effective for secondary prevention. To this end, programs of mass screening and eradication of H. pylori by antibiotics are being performed in Japan. However, because only a small proportion of individuals with H. pylori colonization develop stomach cancer, concerns have been raised regarding the possibility of antibiotic resistance by a mass H. pylori eradication program. Use of vaccines against H. pylori may be an alternative approach.